מיטיבי לסת: איך לצלות בשר, עוף ודגים באופן מושלם

עבור הקרניבורים שבינינו, בשר הוא אחד מתענוגות החיים ואין שום בעיה להכין גם בבית. אז איך עושים את זה? טוב ששאלתם
כניסה לרשימת ספקים ובעלי מקצוע בסיווג מסעדות בשרים

בשר בקר: האתגר הטעים ביותר

מבחינת הקרניבורים, בשר הבקר הוא הטעים ביותר שיש - אך גם המאתגר ביותר מבחינת איכות העשייה. אבל, בעזרת שמירה על כמה עקרונות, אפשר לעשות זאת היטב, ולהשיג נתח עסיסי, רך וטעים להפליא. העקרונות הם אלו:

• יש לצלות נתח בקר כשאינו קפוא או קר, אלא נמצא בטמפרטורת החדר.
• עובי הנתח משפיע מאוד על מהירות העשייה שלו. נתח דק ייעשה במהירות, ואילו נתח עבה יזדקק לזמן ארוך על הגריל - גם אם מבחוץ הוא נראה עשוי כהלכה.
• המפתח להצלחת הצלייה הוא ב'סגירתו' של הנתח בשניות הראשונות כדי למנוע בריחת נוזלים. הדרך לעשות זאת היא על ידי צריבת הנתח על המנגל למשך מספר שניות והפיכתו לצד השני במהירות.
• השתדלו שלא להזיז את הסטייק יתר על המידה. כל תזוזה כזו תביא לבריחת נוזלים ולפגיעה בעסיסיותו (וכך גם חיתוך בבשר בכדי לבדוק האם הוא עשוי).

 

מהן מידות העשייה האפשריות, ומה משמעותן?

• בלו (B, Very rare): מידת העשייה המינימאלית, כאשר הבשר נותר אדום מאוד, ממש כפי שנראה בשר טרי - למעט המעטפת שנצרבת לשניות ספורות. מידת עשייה כזו תושג בטמפרטורה שלא עולה על 50 מעלות. לא לחינם נשמעת מידת העשייה הזו מעט 'מרחיקת לכת', וסביר להניח שתתקשו למצוא מסעדות שמגישות נתחים במידת עשייה כזו.

• רייר (R, Rare): טמפרטורת הצלייה תהיה עד 55 מעלות, וגם היא תותיר את רוב הנתח בצבע אדום עז. שולי הנתח ומילימטרים ספורים לעומקו יהיו בצבע ורוד-אפור.

• מדיום רייר (MR, Medium rare): חלקו הפנימי של הנתח יהיה אדום ונא, אך המעטפת תהיה ורודה ובקצוות גם אפורה (עשויה לחלוטין). מידה זו מתקבלת בטמפרטורה של עד 60 מעלות.

• מדיום (M, Medium): הנתח כולו יהיה ורוד, לא נא אך גם לא צלוי - למעט המעטפת שתזכה לצריבה הגונה. טמפרטורת העשייה: עד 65 מעלות.  

• מדיום וול (MW, Meduim well): רוב הנתח יהיה אפרפר, אם כי חלקו הפנימי יהיה ורוד מעט. טמפרטורת הצלייה של נתח כזה תהיה עד 69 מעלות.

• וול דאן (WD, Well done): הנתח נצלה לחלוטין, כאשר רוב הנוזלים שבו ניגרו החוצה או התאדו והוא יבש כמעט לגמרי. טמפרטורת הצלייה תהיה 71 מעלות ומעלה.

אלו הן מידות העשייה העיקריות, כאשר על פי רוב לא מומלץ לצלות נתח בקר למידה שמעבר למדיום וול. ככל שהנתח שומני יותר (אנטריקוט לדוגמא), כך מומלץ לצלות אותו בטמפרטורה גבוהה יותר, וככל שהוא דל בשומן (פילה או סינטה) כך עדיף לצלותו בטמפרטורה נמוכה יותר, כדי שלא ייאבד מהמרקם ומהטעמים הרבים שהוא מציע.

גם הזמן משחק תפקיד, כמובן, בקביעת מידת העשייה. כאשר מדובר בנתח עבה (שלושה ס"מ נחשבים לעובי ממוצע ונוח לצלייה), מידת עשייה וול דאן תתקבל לאחר כ-20 דקות; מידת עשייה מדיום לאחר כ-17-18 דקות; מידת עשייה רייר - לאחר כ-15 דקות.
ומה לגבי תיבול בשר בקר? כאן המורכבות יורדת לאפס, משום שבשר הבקר מציע טעם טבעי מדהים שהרוב מעדיפים לא לשנותו. התיבול היחיד שיש להוסיף לבשר זה הוא מלח גס ופלפל גרוס - וזה הכול.

ה'הרפתקנים', יגישו לצד הסטייק גם רטבים שונים (צ'ימיצ'ורי, למשל, יימצא לצד רוב הצלחות במסעדות הארגנטינאיות), אך חסרונם לא יורגש גם אם דבר לא יונח לצד המנה.

נתח בשר טרי מתובל
מלח ופלפל. מי צריך יותר?

 

המסעדות והמנות המובילות

כדי לטעום בכל זאת מהי איכות של בשר אמיתי, ריכזנו עבורכם מתוך אתר zaprest, כמה מסעדות איכותיות שמגישות בשר איכותי (כשכמובן יש עוד רבות אחרות), וכן את מנות הדגל שלהן:

• בת יער: מסעדה ששוכנת בלב יער בירייה הסמוך לצפת, ומאופיינת באווירה אירופאית כפרית וחמימה, בעיקר כאשר מסביב החורף משתולל. מנה מומלצת: המבורגר אלדוראדו, עשוי בשר בקר איכותי וטחון.

• לימוזין: מסעדת הבשרים המובילה באזור עמק יזרעאל, אשר מציעה סוגים רבים של בשר איכותי מבקר שגדל ממש בסמוך. מנה מומלצת: פילה עגל ברוטב פלפלת.

• רק בשר: רשת מסעדות הבשרים שהחלה כסניף בודד בתל אביב, היא אחת האהובות בארץ, עם מבחר גדול ועיצוב מרשים. מנה מומלצת: סטייק טי-בון.

• מסעדת מוריס: נראית כמו מסעדת פועלים שגרתית בלב מחנה יהודה ההומה של ירושלים, אך מציעה כמה מנות טריות במיוחד, שמגיעות היישר מהדוכנים הסמוכים. מנה מומלצת: האנטריקוט.

• דוניה רוסה: המסעדה שנקראת על שם הסבתא של הבעלים, ממוקמת בכפר היפהפה עין הוד, על צלע הכרמל. כל בשר במסעדה הוא תענוג אמיתי. מנה מומלצת: גם כאן, האנטריקוט מנצח.

• גמברינוס: מסעדת בשרים איכותית במיוחד בלב אשדוד. זו ללא ספק אחת המסעדות הטובות באזור, אם לא בישראל כולה - שמציעה גם אווירה מיוחדת. מנה מומלצת: נתח קצבים.

• ברזיל הקטנה: מסעדת שיפודים - אבל לא כמו שאתם מכירים, אלא שיפודים ברזילאיים איכותיים. נמצאת בלב אזור המגורים של אילת, ונחשבת למסעדה מפתיעה באיכותה הגבוהה. מנה מומלצת: פיקאניה.

הגשת מנת בשר במסעדה
תנו למומחים להאכיל אתכם.

 

איך לצלות דגים?

אם כבר התכנסנו כאן לדון בשאלת מידת העשייה של הבשר, ניגע גם בדרכי העשייה של בשרים אחרים, אך בצורה מינורית יותר - פשוט משום שכאן מדובר במלאכה הרבה פחות מורכבת.
כאשר מדובר בבשר דגים, העיקרון הוא כזה: מומלץ שלא לחתוך את הדג לפני הצלייה או במהלכה, כדי שלא לייבש אותו, וכדי שלא לגרום להתפרקותו על הגריל. לפני הנחתו על האש יש למשוח את הדג בשמן, להוסיף מלח גס ועל פי טעמכם, גם עשבי תיבול שונים. מי שמעוניין בדג מוכן ועסיסי, אך ללא סימני צריבה או שריפה, יוכל לעטוף אותו בנייר כסף לפני הנחתו על המנגל. הדגים הטובים ביותר לצלייה הם בורי, דניס ולברק.

 

איך לצלות עוף?

לא רבים יודעים זאת, אך לבשר העוף אין בפועל מידות עשייה - הוא נעשה במידת עשייה אחת, שמותירה אותו עסיסי ולא יבש. יש לדאוג שלא לצלות את הבשר הזה על אש גבוהה מדי, ולהסירו מהאש לאחר דקות ספורות בהתאם לעובי החתיכה. את בשר העוף מומלץ להשרות במרינדה כ-24 שעות לפני שהוא מונח על האש, וכך לזכות בבשר מתובל להפליא, בעל מגוון עצום של טעמים.

אנשים מרימים כוסות יין במסעדה
העיקר שאת הארוחה ילווה יין טוב.

 
חזרה לרשימת המאמרים בנושא מסעדות בשרים
האם המאמר עזר לך?