מיוחד לשבועות: מדריך הגבינות – גבינות יוקרתיות מול עממיות

עולם הגבינות הוא עולם מגוון ומרתק, מלא בטעמים, מרקמים וריחות ייחודיים. חובבי הגבינות מדברים על תהליכי יישון ועישון, על בקטריות ועל ארומות, שלאדם אחד מזכירות גרביים סרוחים ולאחר ריח של יוקרה אנינת טעם.

רובנו מכירים היטב גבינות מסורתיות, "לאומיות", כמו קוטג' או סקי שנרכשות מדי שבוע ומלוות את ארוחות הבוקר והערב שלנו בקביעות. הן טעימות, זולות ובריאות, אבל יש אנשים שלא מסוגלים אפילו להגות את שמן של גבינות עממיות כאלו. עבורם גבינה היא עולם שלם של דימויים ותהליכים, והם בטח לא יאכלו אותן בתוך כריך בדרך לעבודה אלא יוגשו לשולחן בטקס של ממש.

קוטג. הגבינה הלאומית בייצור המוני. צילום: שאטרסטוק

מדריך גבינות - מצא את ההבדלים

מה הם, אם כן, ההבדלים בין גבינות יוקרתיות לגבינות פשוטות וזולות? קודם כל, בואו נעשה סדר, ונבין מהו מוצאן של הגבינות ולאיזו קבוצה משתייכות גבינות שונות

גבינות קשות

• פרמזן רג'יאנו (איטליה)
• גאודה ישנה (הולנד)
• צ'דר אירי
• גרוייר שוויצרי

גבינות רכות

• ברי (צרפת)
• קממבר (צרפת)
• מוצרלה בופאלה (איטליה)
• ריקוטה טרייה

גבינות כחולות

• רוקפור (צרפת)
• גורגונזולה (איטליה)
• סטילטון (אנגליה)

מה משפיע על איכות הגבינה?

יש כמה גורמים המשפיעים על איכות הגבינה:

מקור החלב ותזונתו - פרות, עזים ושאר בקר, כאשר תזונתם של אלה משפיעה באופן משמעותי על טעם הגבינה. חלב בקר הרועה באחו ירוק ייתן גבינה עשירה יותר בטעם ובחומרים מזינים, לעומת חלב בקר שמקבל תערובת מזון אחידה בחווה תעשייתית.

טכניקת הייצור - גבינות יוקרתיות עוברות תהליך ייצור מורכב וארוך, הכולל יישון ממושך בתנאים מבוקרים. תהליך זה מאפשר לפתח טעמים ומרקמים ייחודיים. גבינות פשוטות עוברות תהליך ייצור תעשייתי קצר ופחות מורכב, תוך שימוש בטכנולוגיות מודרניות, בניגוד לגבינות יוקרה שבמקרים רבים מפיקים אותן כמעט ללא מכונות. משום כך גבינות פשוטות הן בעלות ארומה קלה יותר ולרוב גם פחות מגוונת, ללא תוספות מיוחדות.    

חיידקים ועובשים - זה נשמע קצת מוזר, אבל חיידקים ועובשים שונים משמשים בתהליך ייצור גבינות ונותנים להן את הטעם והמרקם. גבינות יוקרתיות מפתחות חיידקים ועובשים נדירים, מה שמקנה להן טעם ייחודי עוד יותר. אם תהיתם, כמובן שלא מדובר בעובש מסוכן.

שומן - רמות השומן משפיעות משמעותית על מרקם הגבינה ועל הטעם שלה. גבינות יוקרתיות נוטות להיות בעלות אחוז שומן גבוה יותר, מה שמקנה להן מרקם עשיר וקרמי יותר. כמובן שיש גם לא פחות מוצלחות שמתגאות באחוז שומן יחסית נמוך אך עדיין הן טעימות למדי, כמו למשל גבינות שמנת 15% שנמכרות במרכולים.

יישון גבינות. מוסיף טעם ואיכות. צילום: שאטרסטוק

התיישנות - הגענו לעניין, רבותיי. גבינות יוקרתיות עוברות תהליך יישון ארוך, שיכול להימשך שנים. הילד שלכם מבקש כריך עם גבינה כחולה מיושנת לבית הספר? תגידו לו אין בעיה, זה יגיע כשתתגייס. התהליך הארוך של ההתיישנות מאפשר לחלב לפתח טעמים מורכבים ועמוקים יותר. גם סוג העץ המשמש לאחסון ועיבוד הגבינה, כמו אלון או ערמון, יכול להשפיע על טעמה וריחה.

תוספות - גבינות יוקרתיות מכילות פעמים רבות תוספות כמו עשבי תיבול, תבלינים, יין ואפילו פירות, אגוזים ועוד. התוספות מעשירות את טעם הגבינה ונותנות קיק בחיך וטוויסט ייחודי.

עישון ופסטור - גורמים נוספים הם עישון הגבינה, שמוסיף לה טעם מעושן, ותהליך הפסטור, שמטרתו להרוג את החיידקים בחלב כדי להעניק לגבינה חיי מדף ארוכים יותר, אך התהליך פוגע בטעם ובמרקם הגבינה. לכן גבינות יוקרתיות רבות אינן עוברות תהליך פסטור, מה שמקנה להן טעם עשיר יותר.

גבינות – האם זה בריא?

גבינה באופן כללי נחשבת למזון בריא בזכות אחוזי החלבון והסידן הנחוצים שהיא מספקת לגוף, אבל לא כל הגבינות בריאות וחלקן אפילו די מזיקות.

הגבינות היוקרתיות נחשבות לאיכותיות יותר עקב הייצור המוקפד והעדין, אבל כדאי לדעת שזה לא הופך אותן לבריאות יותר ודווקא בגבינות היוקרתיות יש לעתים רמות גבוהות של מלח ושומן. בכתבה שעלתה באתר וואלה צוין כי דווקא הגבינות הפשוטות הן הכי בריאות, עקב אחוז נתרו נמוך יחסית ואחוז חלבון גבוה. הגבינות המצטיינות בכתבה היו ריקוטה, גבינת קוטג' וגבינה לבנה פשוטה כגון "סקי".