סרט בורקס: 5 מסעדות בלקניות מומלצות

אי אפשר לדבר על אוכל יווני בלי להזכיר סופלאקי וגירוס, הגרסה המקומית לשישליק ושווארמה. ניקוס גאליס, שנקראת על שמו של כוכב הכדורסל היווני הגדול, היא מבית היוצר של אימפריית ההמבורגרים אגאדיר. ספק דוכן ספק טברנה שמציע סופלאקי וגירוס בפרשנות ישראלית: בקר, טלה ופרגיות במקום בשר חזיר, וממרחים ותוספות מקוריים (עגבניות מרוסקות, טחינה, ממרח לימונים ועוד).

החידוש העיקרי הוא בשיפוד 'שוכב', כלומר צלייה אופקית, שאמורה לפזר את השומן הנמס באופן שווה על כל הבשר ולא רק למעלה. הבשר והתוספות נארזים בתצורת לאפה בפיתה קטנה מיובאת מיוון, והתוצאה היא אוכל רחוב כיפי, קליל ולא יקר. תפריט משקאות משלים מציע מספר סוגי אוזו, עראק, בירה ומשקאות קלים. מלבי, קינוח לא יווני בעליל אך מבוצע היטב, סוגר את פינת התאווה למתוק. עיצוב בגווני טורקיז-לבן משלים את האווירה היוונית ומתכתב באופן מושלם עם הים ממול.    

מסעדה בולגרית ותיקה עוד מהימים שיפו הייתה מעוז בולגרי גאה ומכבי יפו גאוות הכדורגל הישראלי. במבט ראשון בתפריט אפשר להתבלבל ולחשוב שמדובר בעוד שיפודיה עם חומוס, טחינה וחמוצים, אך אם מסתכלים היטב אפשר לגלות מנות אותנטיות ממטבחי הבלקן בכלל ומהמטבח הבולגרי בפרט: מרק שקמבה (קיבת פרה), איקרה, אגריסטדה, פסטל, מוסקה וקציצות פראסה. 

כדאי לשים לב במיוחד לעלי גפן ממולאים בעבודת יד, לקבב קפיצי ועסיסי ולקציצות שמעדן הוא שמן האמצעי. עיצוב פשוט בסגנון שנות השבעים עם כיסאות פלסטיק וגזירי עיתונים על הקירות מותיר את מרכז הבמה לאוכל, ותמחור נוח מתכתב גם כן עם אותו עשור בערך. מקום עם טעם של פעם שנותר רלוונטי גן במציאות הקולינרית של היום.

על פניו בית קפה אופנתי במרכז המסחרי הישן של מעוז אביב, המשרת גם תושבים ממהדר יוסף ומנאות אפקה, שכונות שסובלות ממחסור כרוני בבתי קפה טובים. מאחורי סלטים, כריכים ומנות בית קפה טובות אך שגרתיות מסתתרים שורשים אתניים שמגיעים עד בולגריה הרחוקה. מטילדה, סבתם של הבעלים, נולדה בבולגריה ועלתה לארץ בעלייה הבולגרית הגדולה עם קום המדינה. עוד בארץ מולדתה היא התמחתה באפיית בורקס ושאר מאפים בלקניים, ומספר מנות בתפריט משמרות את מורשתה: קציצות פראסה, בורקס אפוי במקום במילוי גבינה, תפוחי אדמה או תרד המוגש בסגנון מסורתי עם ביצה קשה ומלפפון חמוץ, מרק טרטור קר, קציצות בקר ומוסקה.

המקום ותיק אך מצליח לשמור על רמה אחידה ולהישאר רלוונטי, ולכן בשעות הבוקר והצהריים, ובמיוחד בימי שישי, רוב השולחנות תפוסים. השילוב בין מטבח מודרני עם קריצה נוסטלגית למטבח הבולגרי, ומיקום שקט סמוך לחורשה ירוקה, הופכים את מתילדה לאחד מבתי הקפה הנעימים בתל אביב.

בכניסה לשוק הכרמל מכיוון רחוב אלנבי מצד ימין, מאחורי דוכן בגדים, מסתתרת פנינה בלקנית ותיקה. בורקס תורכי אורגינל, הידוע גם בשם בורקס ניסים על שם הבעלים ז"ל, הוא אחת ממאורות הבורקס הטובות בתל אביב, אם לא בארץ כולה. התפריט פשוט אך מעולה: בורקס חם מבצק פילו דקיק, מתפצפץ ולא שמנוני מדי במילוי גבינה, תרד, תרד וגבינה וחצילים. המאפה נחתך לריבועים ומוגש ללא גינונים מיותרים בצלחת פלסטיק עם מלפפון כבוש מתוצרת בית, פרוסות עגבנייה ולמהדרין ביצה קשה חתוכה לרבעים.

מומלץ ללוות את הבורקס בכוס לימונדה או לבן מרענן, ואם נותר מקום לקנח באשורה, מנה אחרונה מהבלקן מחיטה מבושלת עם צימוקים וקינמון. המקום קטן ועובד בשיטת הכיסא החם, במיוחד בימי שישי, והבורקס מצליח לקרב לבבות גם של אנשים שקודם היו זרים זה לזה.  

מסעדה בלקנית ממוצא בולגרי שקיימת כבר 15 שנה. הבעלים-המייסדים הם דוד, שאחראי על קשר עם הלקוחות, הגשה וכל הכרוך בכך, ואשתו ויולטה, שמולכת במטבח. התפריט כולל אבני דרך במטבח הבולגרי כמו שקמבה, קיופולו, פסטל וביורק (פלפל קלוי מטוגן ממולא בגבינה), אך גם מנות פאן-בלקניות כגון ממולאים ומוסקה.

מוקד כוח מרכזי הוא סלטי חצילים בסגנון בולגרי מתובלים בשום וטעימים להפליא, ולמנה אחרונה סוטלאץ' - פודינג אורז מבושל בחלב עם קינמון. האוכל פשוט, ביתי וטוב, ואפשר לסיים ארוחה בלי שמנהל הבנק יכעס. שעות הצהריים באמצע השבוע הן הזמן של פרלמנט הקשישים המקומי, ובסופי השבוע המקום עמוס בלקוחות.   

רשימה ממוקדת של מסעדות בלקניות נוספות תוכלו למצוא כאן - באמצעות שימוש במערכת סינונים מתוחכמת. בהצלחה.