הרבה לפני מחאת הקוטג', ראה העולם מחאות לחם, והרבה. לאורך כל ההיסטוריה הייתה עליית מחירי הלחם מלווה במהפכות, עוד מימי מרי אנטואנט, ממציאת ה'אם אין לחם שיאכלו עוגות'. אבל עוגות הן לא תחליף ללחם ובישראל של 2012, עליית מחירי מוצר היסוד הזה עדיין מחוללת סערה שהיא הרבה מעבר לעוד מוצר מדף. כבודו של הלחם השחור במקומו מונח ועדיין אין לו תחליף ליד הכבד הקצוץ, אבל הפיכת העולם לכפר גלובלי קטן הביאה לארץ לחמים מצרפת, איטליה ורוסיה ומאפי בצק מדנמרק ומארצות הברית. המאפיות הטובות בארץ עובדות אולי בשיטות מסורתיות, אבל מציגות תפריט מוצרים מעודכן וגלובלי. הנה חמש מוצלחות במיוחד:
לחמים
סיפור הצלחה שתחילתו במאפייה קטנה ברחוב החשמונאים בתל אביב, וסופו - נכון לרגע זה - במאפייה גדולה, חנות לממכר לחמים ומאפים ובית קפה קטן באותו מקום, בסניף קטן כמה מטרים משם, ובשתי נקודות מכירה נוספות במתחמי אוכל מרכזיים בעיר: שוק הכרמל ושוק הנמל.
מאחורי ההצלחה עומד אורי שפט, אופה מוכשר שלמד באירופה והביא לארץ סטנדרטים של אפייה מסורתית שמניבים מאפים מכל סוג, החל בבאגטים פריכים, דרך לחמי שיפון עם או בלי תוספות ועד לחמי הארד קור מחיטה מלאה או כוסמין. חוץ מלחמים ניתן להשיג במאפייה לחמניות (כדאי במיוחד לנסות לחמניות עם פצפוצי שוקולד), פוקאצ'ות, מקלות גבינה ומקלות זיתים, קרואסונים, דיינישים וטארטים (על טארט טוסקנה פשוט אסור לוותר - קלתית בצק פריך במילוי קרם מרציפן וציפוי שקדים). וכמובן איך אפשר בלי חלות בגרסאות שונות, החל בחלה סטנדרטית מקמח לבן ועד חלות מיוחדות לחגים.
כדי לשחזר את החוויה בבית, ניתן לרכוש את ספרו של שפט, הנחשב לתנ"ך של אופים רבים בארץ. המאפייה פתוחה 24 שעות ביממה למעט יום שישי, ובשעות הערב מתקיימים מבצעים על הלחמים שנותרו במלאי. בדוכן אקספרס הסמוך ניתן לשבור את הרעב בכריך קטן או בקפה ומאפה, ולהשלים בכך חוויית פחמימות מהנה ביותר.
בייקשופ
קניון נחלת יצחק אינו בדיוק מקום שמגיעים אליו במקרה, אלא אם אתם תושבי ה'נחלה'. ולמרות זאת, שמה של מאפיית בייקשופ הולך לפניה. בימי שישי כמעט בלתי אפשרי להשיג שולחן לארוחת בוקר, ואם לא מזדרזים, המאפים היותר מבוקשים נגמרים.
העיצוב מזכיר בית קפה קטן בצרפת - קיר לבנים אדומות וסלסילות קש עם מפיות משובצות באדום לבן, ובתוכן לחמים ומאפים בעבודת יד, שמגיעים היישר מהמאפייה שבחלקה האחורי של החנות. מומלצים במיוחד מאפה בצק עלים וגבינת עזים, מקלות זיתים ומאפה מתוק במילוי גבינת ריקוטה וחמוציות.
מלבד מאפים יש בתפריט ארוחות בוקר נדיבות (ארוחת בייקשופ בהחלט מספיקה לשני אנשים), כריכים, קישים, סלטים ופסטות. דיל הצהריים משתלם במיוחד ומציע שתי מנות לבחירה מתוך כריך, קיש, סלט, פוקאצ'ה ומרק ב-42 שקלים כולל שתייה. מוצרי המאפייה נמכרים גם בבית הקפה ז'ולי שבחזית הקניון, אבל דווקא נעים יותר לשבת ליד המאפייה, שעושה תחושה של קפיצה קטנה לחו"ל. סוד קטן ומפנק שחשבנו לשמור לעצמנו, אבל אנחנו אנשים נדיבים והחלטנו לשתף את כולם.
לה מולאן
בולנז'רי תל אביבי בסגנון צרפתי, שהספיק להפוך מוקד עלייה לרגל לתיירים הצרפתים שממלאים את העיר בכל קיץ. המאפים מוצגים בגאווה בחלון הראווה, וכשנכנסים פנימה אי אפשר לעמוד בפני הריח. החלל הקטן מוקדש רובו למאפייה, ומאוכלס בצפיפות במספר שולחנות למי שמעדיפים את הקרואסון והקפה שלהם בישיבה.
המאפים של לה מולאן נכנסים תדיר לרשימת הלחמים/קרואסונים/באגטים הטובים בעיר, ולא בכדי. השף-קונדיטור, מוטי חיימוביץ', מפליא לייצר קרואסון שכולו עלים וחמאה, ובאגט עטוף קרום מתפצח. כל המאפים מיוצרים מדי יום בעבודת יד ללא חומרי עזר, והלחמים מבוססים על מחמצות. התפריט צנוע אך מספק וכולל בעיקר כריכים עם גבינות משובחות וממרחים, קישים ומאפים מלווים בקפה משובח. טעימה קטנה מפריז במרכז תל אביב.
הלחם של תומר
גם לירושלמים מגיע לחם איכותי, ומי שהביא את הבשורה לעיר הקודש הוא תומר בלס, אופה צעיר שלמד בצרפת ומשתמש בטכניקות ייצור מסורתיות. הלחם של תומר הוא אימפריה עם ארבעה סניפים בירושלים ועוד שניים בקניון רננים במכבים, ובכפר אורנים שבצומת שילת.
תפריט הלחמים, שכולם כמובן מיוצרים בעבודת יד כל יום (ולילה) על בסיס מחמצת, ללא חומרי התפחה ומשפרי אפייה למיניהם, מגוון ומתפרש על אזורים גיאוגרפיים שונים - מבאגט צרפתי ופוקאצ'ה איטלקית ועד לחם רוסי. בין לבין ניתן למצוא לחמי אגוזים ודגנים, לחמניות ואף לחמים מופחתי קלוריות.
לחם הוא אמנם העיקר, אך בלי מאפים מתוקים ומלוחים אי אפשר, ולכן תומר מייצר גם מאפי בוקר, עוגות בחושות, עוגות שמרים ועוגיות כמו גם קישים, קרקרים וגריסיני. בישיבה במקום ניתן להתפנק על כריכי גבינה, ביצים ודגים (איך אפשר לעמוד בפני "כריך ביצה מן הלול", שמבטיח ביצה ממש טרייה, מיונז של בית ופרוסות עגבנייה וחציל?), סלטים, מרקים וכמובן מאפים. עיצוב תואם בסגנון בית קפה קטן בפרובאנס משלים את החוויה, ולרגע הפוליטיקה המקומית והאיום האיראני נראים לא כל כך חשובים.
בייקרי 29
כאשר לטעם ולאיכות נלוות סיבה ומטרה, להפסיק לספור קלוריות זו מצווה. בייקרי 29, מאפיית בוטיק שנפתחה ברחוב מונטיפיורי, היא הבייבי של נטע קורין, אשת קריירה מצליחה שנטשה משרד בוול סטריט לטובת בית קפה ומאפייה בלב תל אביב, והכל למען חיילי צה"ל. כבר בארצות הברית הייתה קורין חברה פעילה בארגון ידידי צה"ל, עד שיום אחד החליטה לשלב את אהבתה וניסיונה בקונדיטוריה עם ציונות בפועל. היא ארזה מזוודות, עלתה לארץ ופתחה את המקום, שרווחיו נתרמים במלואם לטובת מלגות לימודים גבוהים לחיילים משוחררים מהמערך הלוחם.
האג'נדה החשובה אינה גורעת במאום מהאיכות, והתוצרת של הבייקרי היא מהטובות בעיר: לחמים, באגטים וחלות, ולצדם עוגות ומאפים בסגנון אמריקאי - בראוניז, מאפינס, סקונס (אנגליים דווקא) ופיננסיירים מצרפת. תפריט הישיבה מציע ארוחות בוקר אלגנטיות, סלטים, כריכים, פיצות ופוקאצ'ות שמגיעות כמובן מהמאפייה. על מדפים מוצגות צנצנות נאות ובהן מוצרים נוספים מתוצרת המקום שניתן לרכוש כהשלמה למאפים: גרנולה, ריבות, ממרחים ועוד. החלל מעוצב בסגנון רומנטי נעים, ועל פי הזמנה ניתן לסגור את המקום לאירועים פרטיים מצומצמים בסגנון ארוחת שף.
