סוגי פסטה - לא מוצאים הבדלים? מדריך פסטה למתחילים

טורטליני, פטוצ'יני או פוזילי? אם גם אתם נוטים ללכת לאיבוד בים הפסטות האיטלקיות, הנה מורה נבוכים שיסייע לכם לתמרן בין סוגי הפסטה, ולשדך אותן בזמן אמת לרוטב הנכון. לגזור ולשמור.
כניסה לרשימת ספקים ובעלי מקצוע בסיווג מסעדות איטלקיות

כמה פעמים הזדמן לכם לשבת במסעדה איטלקית, לדמיין כבר את מנת הפסטה המושלמת מחליקה על לשונכם, ואז, בדיוק ברגע הלא נכון, שאלה קטנה של המלצר גורמת לכם להחליף צבעים ולנסות לשחזר במהירות הבזק מהי בעצם צורתו החושנית של פטוצ'יני, למה בעצם התכוון המשורר כאשר כתב בתפריט פרפאלה, והאם טליאטלה הן האטריות הרחבות הללו או שמא הקצרות והמסובבות? ובכלל, כדי לסבך עוד טיפה את העניינים, כיצד בכלל להכריע מי מהן היא הזיווג המושלם לרוטב שבו חשקה נפשכם? 
 
אז אמנם פסטה היא אחת המנות הפשוטות, החסכוניות והקלילות להכנה (המהווה בסיס לתוספות מזינות רבות יש לציין), ואפילו משמעות המילה פסטה באיטלקית היא בפשטות בצק על שום שעשויה מקמח (האיכותיות שבהן עשויות מחיטת דורום), מים ולרוב גם ביצים. ואולם, הפסטה, למעשה, מורכבת מעולם שלם של בחירות שיקבעו את מרקמה, את צורתה ואת טעמה של פסטת החלומות שהזמנתם או שהכנתם בעצמכם. 
 
שורשיה של הפסטה, מספרים יודעי דבר, טמונים אי שם בסין של המאה ה-4 (!) לפני הספירה, ולאו דווקא באיטליה, אלא שאין צורך להיכנס לוויכוח עתיק היומין לגבי האזור שבו מצאו את העדות המוקדמת ביותר לקיומן של האטריות הנחשקות, כדי לקבל מושג כללי על סוגי הפסטות הפופולאריות מבין המאות שקיימים בעולם. כך, בפעם הבאה שבה תשבו במסעדה, ותדמיינו שאתם באחד מרחובותיה הרומנטיים של רומא או הסואנים של שנחאי, מיד יצוף מול עיניכם פטוצ'יני, ריגאטוני או טורטיליני כבקשתכם.
 
 

כיצד נשדך בין סוג הפסטה לרוטב?

מלבד ספגטי שאותו נהוג לשלב עם רוטב בולונז, כמיטב המסורת הבולונית, אפשר לחלק את סוגי הפסטות לשתי קבוצות עיקריות: ארוכות וחלקות ועגולות וקצרות. את הקבוצה הראשונה מומלץ לשדך בדרך כלל לרטבים נוזליים שאינם מכילים ירקות, פירות ים או בשר. לעומת זאת רטבים מוצקים וכבדים יותר נהוג לשלב עם הקבוצה השנייה, אשר בשל צורתן "אוספות" את המרכיבים ואת טעמם. 
באיטליה ידוע על מאות רבות של סוגי פסטות שונות המסווגות לפי צורתן, לפי אורכן ולעתים לפי האזורים שבהם הן מיוצרות. נתמקד בפופולאריות יותר מביניהן.
 
 

ספגטי
ספגטי המוגש עם רוטב עגבניות טרי וריחני, או בשילוב עם רוטב בולונז כנהוג בבולוניה מזה מאות שנים, הוא אולי סוג הפסטה הידוע ביותר. מקורה של משמעות המילה ספגטי באיטלקית הוא 'חוט דק', וכשמה כן הוא. הספגטי הן אטריות ארוכות ודקות המשתלבות כמעט עם כל רוטב שניתן לחשוב עליו. אצלנו נהוג לסובב את אטריות הספגטי סביב מזלג (ולעתים, שומו שמיים לאסוף אותן לתוך כף), אך במזרח הרחוק יש החותכים אותן לחתיכות קצרות ונעזרים במקלות סיניים לשם אכילתן.
 
פנה
הפנה מגיעה בצורת צינור חלול החתוך בקצהו באלכסון. מקור השם פנה הוא מהמילה האיטלקית נוצות, בשל הדמיון לעט נוצה שבאמצעותו היה נהוג להעביר מסרים הרבה לפני עידן הווטסאפ והפייסבוק.
לפנה שתי גרסאות איטלקיות עיקריות: פנה לישה – חלק, ופנה ריגטה - מחורץ. נהוג לבשלו עד לדרגת 'אל דנטה', והיא מתאימה מאוד לרטבים סמיכים המשתחלים לתוך הצינור החלול. הולך נהדר גם בסלט פסטה.
 
טורטליני
כיסונים ממולאים דמויי צדפים שנגזרו מהמילה טורטלו (עוגה באיטלקית). הגיעו לעולם במטרה למחזר את שאריות הבשר שנותרו לאחר שהאצילים העשירים סיימו לחגוג, ויועדו לאוכלוסייה הענייה שמסביב. היום מהווה הטורטליני מעדן בפני עצמו, ונהוג להגישו ממולא בבשר, גבינה, בטטה ועוד. כדי שטעם המילוי יישאר בכותרות, מומלץ להגישו עם רוטב עדין המבוסס על שמן זית, חמאה, עגבניות או גבינות, או כחלק ממרק.
 
פרפאלה 
שמה וצורתה של הפסטה דמויי פרפר, ומקורה בצפון איטליה. מתאימה מאוד לרטבים על בסיס גבינה וחמאה.
 
 

טליאטלה
אטריות מיובשות וארוכות החתוכות באופן מדויק ומוגשות מגולגלות. את ההשראה לחיתוך הפסטה באופן ייחודי זה, קיבל שף החצר של העיירה רומאנה מתסרוקתו של לורד מכובד אשר התקשט לרגל חתונתה של בת מלוכה מהאזור בשנת 1487. מאז הפסטה שהוגשה בתפריט החתונה המלכותית ועד היום, מזוהה הטליאטלה עם אזור רומאנה באיטליה, ושמה יצא למרחקים. משמעות המילה טליאטלה היא "לחתוך", ובשל חיתוכה האלגנטי היא מתאימה לשילוב עם חומרי גלם יוקרתיים, כגון: פטריות כמהין.
 
פטוצ'יני
שמה נגזר מהמילה סרט באיטלקית, ואכן היא נראית כסרטים דקים, שטוחים וארוכים. הולכת טוב עם רטבים של גבינה ושמנת. פטוצ'יני ברוטב שמנת הפכה לאחת המנות הידועות והפופולאריות.
 
פוזילי
אם עד עכשיו חשבתם שאין גבול ליצירתיות הנגזרת משמות הפסטות שקיימות בעולם, קבלו את הפוזילי. פסטה המסובבת בצורת ספירלה (או ביסלי גריל אם תרצו) הנראית כאילו זה עתה נורתה מלועו של רובה הצלפים אשר על שמו היא קרויה. לרוב מגיעה בצבעים לבן, ירוק (בתוספת תרד) או כתום (עם עגבניות).
 
 

קנלוני
פירוש השם קנלוני הוא צינורות גדולים, וכשמם כן הם: הקנלוני הם גלילי פסטה חלולים אשר קוטרם נע בין 15-20 ס"מ, והם נועדו להיות ממולאים בגבינת ריקוטה, תרד או בשר טחון, ולהיכנס לתנור יחד עם רוטב עגבניות או שמנת ופרמזן ולצאת כשהם הופכים אתכם למאושרים.
 
זיטי
פסטה חלולה שנהוג היה ליצרה באורך של כחצי מטר. היום לעומת זאת היא מיוצרת באורכים קצרים הרבה יותר של כ-5 ס"מ, וצורתה כשל צינורות מכופפים. את פסטת הזיטי ניתן למצוא בשתי ורסיות: עבה - המיועדת למילוי ואפייה, ודקה - המתפקדת ככל פסטה שעולה על דעתכם.
 
רביולי
כיסוני פסטה המיוצרים במגוון צורות: חצאי ירח, ריבועים, משולשים או עגולים, וניתן למלא אותם בכל הטוב שיש לעולם להציע: בשר, גבינות, בטטה, תרד וכיד הדמיון הטובה, ולהגישם עם רטבים שונים ומיוחדים.
 
 

מקרוני 
זוהי בעצם הגרסה החלולה של ספגטי. ניתן למצוא אותה באורכים ובעוביים שונים. מתאימה מאוד למנות ילדים וגם לאפיית פשטידות.
 
לזניה
המאכל המוכר והאהוב שמשמעות שמו נגזרת מהמילה היוונית גיגית או סיר בישול באיטלקית. מורכב משכבות של דפי אטריות רחבים ושטוחים המיועדים לאפייה, כשביניהם מונח רוטב בשר, גבינות או ירקות.
 
רוטלה 
פסטה יפהפייה ומעוררת השראה בצורת גלגלי כרכרה קטנים ומחוטבים.
 
ניוקי
ארוחת ניוקי נחשבת לארוחה בריאה שמרכיביה זולים. בדרום אמריקה נהוג להכינה בכל 29 לחודש, כאשר המזומנים אוזלים מהכיסים. אלו כופתאות אשר במטבח האיטלקי נהוג להכינן מתפוחי אדמה, קמח וגבינה, ולהגישן עם רטבים שונים, כגון: רוטב פטריות, רוטב חמאה ומרווה, רוטב פסטו, רוטב עגבניות ועוד. אחד הדברים החשובים כשמיצרים ניוקי הוא שמירה על איזונים נכונים בין המרכיבים והנוזלים על מנת שהניוקי לא ידבקו. 
 
 
חזרה לרשימת המאמרים בנושא מסעדות איטלקיות
האם המאמר עזר לך?