על מסעדות מזרחיות - מה סוד קסמו של האוכל המזרחי?

פעם בשלוש שנים מגיע לארץ דוד יוסי מאמריקה, ואחד הדברים הראשונים שהוא עושה מיד אחרי הנחיתה בארץ הקודש, זה להזמין את כל המשפחה לאותה מסעדה מזרחית ידועה ביפו. כבר כאשר בעל המסעדה מקבל את פניו בחיוך רחב, כאילו היה הבן האובד שלו עצמו, ננסך חיוך מסופק על פניו של יוסי, וחיוך זה הולך ומתרחב ככל ששפע הסלטים הצבעוניים מתחיל לזרום אל השולחן, מקדים רק במעט את שפע הבשרים ואת המטעמים השונים המלווים בניחוחות תבלינים שמגרים את החך, ומתפשטים במהרה בחלל המסעדה.

מסעדות מזרחיות

אוכל מזרחי - מפרום

במסעדות טריפוליטאיות מוגש מאכל טריפוליטאי ידוע המכיל בשר בקר טחון ופרוסות תפוחי אדמה - נוהגים לבשל בבישול ארוך ולתבלן בשלל תבלינים ריחניים.

אוכל מזרחי - קובה

גם הקובה (כדור בערבית) - כופתה מקמח, מסולת, מתפוחי אדמה או מבורגול - שממולאת בבשר בקר/ כבש, בצל ותבלינים, ונחשבת למאכל הלאומי בעיראק, אך נפוצה גם בקווקז ובסוריה, השתרשה בארץ היטב במגוון סגנונות. את כופתאות הקובה אפשר למצוא באינספור צורות וטעמים. הן מגיעות כשהן מטוגנות או מבושלות, עגולות או מוארכות, סגולות (מסלק) או בצבע טבעי, בתוך מרק או פריכות מטיגון. הן עשויות להפתיע עם מילויים  בשילובים שונים שכוללים נענע, דלעת או פירות יבשים, להיות מצופות במעטפת קישואים, ומה לא.

אוכל מזרחי - בשרים

גם בשרים זו מילת מפתח במסעדות מזרחיות. ולצד שפע הבשרים תמצאו בדרך כלל גם את המאכל הארצישראלי - 'מעורב ירושלמי' אשר, כשמו כן הוא, נולד בירושלים בשנות ה-60 באחת הסטקיות  הידועות בעיר, ומאז השתרש במסעדות מזרחיות רבות. זהו בעצם מיקס של בשרים, הכולל לרוב  איברים פנימיים: כבד, לבבות וחזה הודו שטוגנו עם בצל, כמון, כורכום ועוד תבלינים. 

אוכל מזרחי - מג'דרה

כתוספת למנה עיקרית או כמנה ראשונה תמצאו בתפריטי המסעדות המזרחיות את המג'דרה. אחד התבשילים הים-תיכוניים הבריאים (עתירי החלבון) והקלים להכנה. עדשים שחורות המבושלות ביחד עם אורז, חיטה או בורגול בתוספת בצל מטוגן, פלפל שחור, כמון, כורכום ומלח במתכונת זו או אחרת. המג'דרה מלווה בדרך כלל ביוגורט או בירקות טריים.

אוכל מזרחי - מטבוחה

כשמדברים על מנות ראשונות, ידוע כי מי שטעם אי פעם מטבוחה טובה מעשה ידיה של מאמא מרוקאית/ אלג'יראית/ תוניסאית מנוסה, לעולם לא יוכל לחזור אחורה ולאכול מטבוחה קנויה. משמעות המילה מטבוחה בערבית היא מבושלת, והיא מכילה מרכיבים קבועים כמו פלפלים אדומים קלויים, עגבניות מבושלות, שמן ושום הנימוחים יחד בחריפות לאחר שבושלו בבישול איטי תוך בחישה תכופה ומתן הרבה תשומת לב  ואהבה לכל חלק בתהליך.

אוכל מזרחי - תבית

במסעדות עירקיות מוגש התבית שהוא בעצם סוג של חמין עיראקי - תבשיל עוף הממולא חלקי פנים של עוף ואורז עם הל, פפריקה ובהרט (תערובת תבלינים), אשר נוצר במקור בקרב יהודי עיראק כקדירה לשבת שאותה בישלו כל הלילה בבישול איטי על פתיליה. העוף מונח אף הוא על מצע אורז, ואליו אפשר להוסיף דלעת, חומוס, בשר טחון ועוד. לאחר לילה שלם מתקבל עוף רך וספוג בתבלינים, ומתחתיו מצע אורז פריך ומלא בטעמים...

אוכל מזרחי - אושפלאו

אושפלאו - תבשיל בוכרי המכיל צלי עוף, אורז מתובל עם הל, פפריקה ובהרט וירקות כמו גזר ובצל. האושפלאו לבדו יכול להיות ארוחה שלמה וזמינה המתבשלת כולה בסיר אחד. לתבשיל גרסאות שונות. מי שחובב בשר כבש ישמח להחליף בו את צלי העוף.

אוכל מזרחי - פלפל ממולא

ונסיים בתבשילים, איך אפשר שלא, עם הפלפל הממולא שהפך כה פופולארי במטבחי ארצנו, ויובא אלינו הישר מהמטבח הערבי שבו נהוג למלא שלל ירקות כמו קישוא, ארטישוק וחציל. בגרסה המזרחית נהוג למלא את הפלפל בבשר כבש/ בקר ואורז, ולאפות בתנור בבישול איטי, אך יש לו גם כמה גרסאות יווניות ורומניות מעניינות. 

אוכל מזרחי - קינוח

לקינוח, כמובן,  מלבי ובקלאווה. המלבי, שמקורו מטורקיה, הוא מעין פודינג על בסיס חלב (או מים), קורנפלור ותמצית מי ורדים המכוסה בקוקוס/ בוטנים/ סילאן ועוד. את המלבי נהוג להקפיאו במקרר למשך מספר שעות ולהגישו מוצק. ומי שלא טעם בקלאווה אותנטית ואיכותית, לא טעם מעדן ים תיכוני אמתי מימיו. טכניקת רידוד הבצק עד דק (בצק פילו) טמונה בבסיס סודה של כל בקלאווה רבת שכבות ועשירת טעם שמחשיבה עצמה.

שכבות הבצק הדקות ששומנו, נאפו יחד וגולגלו לצורת צינור יחד עם אגוזים או עם פיסטוקים טחונים, הושרו יחד בסוכר, מיץ לימון או דבש ותבלינים ונחתכו בצורות שונות, הן מעדן ממכר ששווה לחזור רק בשבילו לארץ, לאותה מסעדה מזרחית שמגישה לך את ארוחת המלכים המוכרת והטעימה, מכל הלב והנשמה.