כשר לעיכול: 5 המסעדות הכשרות למהדרין הטובות ביותר

במבנה עתיק משופץ במדרחוב נעים במרכז ירושלים, שוכנת מסעדת שף שחוגגת שנתיים פוריות ומוצלחות. למרות מגבלות כשרות מחמירות, מצליח השף ליאור חפצדי לייצר מטבח ישראלי עדכני שאינו מעגל פינות. חומרי הגלם וטכניקות ההכנה הם מהסוג שניתן למצוא בכל מסעדת שף שמכבדת את עצמה - מסושי דג ים וסלמון צרוב ועד נתח קצבים וחזה ברווז ברוטב תפוזים ודבש. מספר מנות בתפריט מתכתבות עם המטבח הירושלמי השורשי והן דווקא המעניינות יותר, בגלל הטאצ' המודרני: סביח מתוצרת בית, עלי גפן וחריימה.

המנות האחרונות מצוינות למרות המגבלות, משימה לא פשוטה בכלל. חפצדי משגר מהמטבח קינוחי שוקולד ללקק את האצבעות וקינוחי פירות מרהיבים, ומוכיח שאפשר גם בלי חמאה ושמנת.

החלל מעוצב באופן שחושף את האבנים העתיקות ואת סגנון הבנייה הירושלמי, וכשמזג האוויר נעים, אפשר לשבת בחוץ. חדר פנימי מופרד ושקט מתאים לארוחות פרטיות ומציע בונוס: על המדפים פזורים תפריטי ארוחות מיוחדות בחתימת אח"מים מחו"ל שהגיעו למסעדה כאורחי הנשיא וראש הממשלה. 

כשדמי מור ביקרה בארץ, היא התארחה בחדר הפרטי בקומה השנייה של מסעדת DECA וידעה שלא תיתקל בפפראצי, כי דיסקרטיות היא כאן שם המשחק. המסעדה ידועה כמקום שמארח לקוחות כבדים מכל המגזרים, ומה שקורה מאחורי חזית הבטון האטומה לא יוצא החוצה. מה שקורה על השולחנות, לעומת זאת, ראוי שיסופר עליו למרות ההתנהלות הצנועה של השף, תם קבלו.

עיצוב נעים בגווני חום ושמנת, מפות צחורות וחלל עם תקרה גבוהה מהווים רקע למנות ברמת מסעדת שף ללא כל קשר לכשרות. תפריט חלבי מבוסס על חומרי גלם שנבחרים בקפידה ומוגשים באלגנטיות, שואב השראה ממטבחי הים התיכון, אך האופי הישראלי ניכר בכל פינה. מומלצת במיוחד מנת ניוקי שקדים וצנוברים ברוטב קממבר, מרווה ודבש, גרסה מקומית לניוקי בחמאה ומרווה, קלאסיקה מהמטבח האיטלקי. 

כמסעדה כשרה-חלבית, התפריט מתאים מאוד גם לצמחוניים ומציע מנות ירקות ברמה גבוהה. שיפוד ירקות בגריל נשמע כמשהו שנלקח מתפריט של שיפודיה בינונית, אך למעשה מדובר בירקות מובחרים משולבים בשלושה סוגי גבינה, בהחלט מנה של מסעדת גורמה. זה המקום הנכון לארח בו את הדוד העשיר מחו"ל או לסגור עסקה של מיליונים עם לב לבייב.

ההוכחה לכך שאפשר ליהנות מבשר גם כשהוא כשר למהדרין. מבנה עץ כפרי במושב נתיב השיירה שבגליל התחתון, הוא הממלכה של השף אורי ארנון, איש עם אהבה בלתי מתפשרת לבשר ולמטבח הגלילי. התפריט כולל מנות בלבוש עדכני כמו כבד אווז על טוסט, כבדי עוף בפורט וצימוקים ופרגית במרינדה אסייתית, אך כדאי להיצמד לתחום המומחיות של השף ולבחור בנתחי בקר בגריל עם או בלי רוטב. שף שיודע לבחור נתחים איכותיים ולהתאים לכל אחד את מידת הצלייה הנכונה, הוא מתכון בטוח להצלחה. בנוסף, נבון אוהב להשתעשע עם הבשר שלו ומחזיק בחצר מעשנה. מומלץ להתעניין אם יש בתפריט הספיישלים מנה מעושנת, כי רק בשבילה כדאי לעשות את כל הדרך לצפון.

בשר הוא אמנם מרכז העניינים במסעדה, אבל גם צמחוניים ופסקטראנים (אוכלי דגים) ימצאו מה לאכול. לקבוצות ניתן לערוך במקום סדנאות בשר הכוללות מידע עיוני על קנייה, יישון וצלייה, ועבודה מעשית שמתאימה למי שבישול עושה לו את זה - קיצוץ ירקות, מריחת תבלינים, יצירת תערובות בשר ועוד. חוויה כיפית שמסתיימת בארוחה טובה.

מספר השיפודיות העצום שיש בארץ הוא רק ביטוי לאהבה הגדולה של עם ישראל לבשר. וכמה שיותר. הקונספט של סלטים לפתיחה ושיפודים כמנה עיקרית מדבר אל כולם ומהווה פיתרון לארוחות משפחתיות בהרכב סועדים מגוון. מבחינה זו מסעדת שיפודי ציפורה היא מוסד פופולארי בקרב שומרי כשרות מכל הסוגים וגם עבור חילוניים גמורים.

התפריט מגוון כמקובל בז'אנר: סלטים טריים עם פיתות, פלאפל, צ'יפס חם ופריך ושיפודים מכל הסוגים במחיר שווה לכל נפש. התורים מול הדלת מעידים יותר מאלף מילים על ההצלחה, ולראייה סניפים נוספים שהוקמו בראשון לציון ובכפר סבא (אם כי רק המסעדה המקורית בבת ים כשרה למהדרין). 

עוד מוסד, והפעם בסגנון עדות אשכנז. מסעדת שמוליק כהן, על שם הבעלים והמייסד, הוקמה לפני כמעט 70 שנה על ידי רבקה כהן. בחלוף השנים עבר שרביט הניהול לכהן ולרעייתו כרמלה, לבת ציפי ולנכד תומר, ששולט כיום בעניינים. קהל הלקוחות מגוון וכולל חרדים בלבוש מסורתי, אנשי צווארון כחול שעובדים באזור וסתם עוברי אורח שמתגעגעים לאוכל של בית.

התפריט נותר נוסטלגי כשהיה וכולל את כל המנות האהובות והמוכרות מהמטבח היהודי-אשכנזי: סלט ביצים וגריוולעך, כבד קצוץ, רגל קרושה, מרק עוף עם אטריות, קרפלעך וקניידלעך, גולאש ועוד. בכל יום חמישי ושישי, ובחורף גם בימי שלישי, מוגשת במסעדה מנת הדגל הבלתי מעורערת - חמין עם גריסים, תפוחי אדמה, שעועית, בשר וקישקע. מי שמתגעגע לבישולים של הסבתא הפולנייה - זה המקום, ולא לשכוח לבקש לפתן שזיפים כדי לעזור לעיכול.

מוסדיותו של המקום באה לידי ביטוי לא רק בתפריט אלא גם בתפאורה, ועל הקירות אפשר למצוא צילומים ויצירות מקוריות (אם מפית מקושקשת בכתב ידו של מנשה קדישמן יכולה להיחשב ליצירת אמנות) של אמנים ואנשים מתחומי התרבות והפוליטיקה.