מסעדת דגים - אילו סוגי דגים כדאי לכם לטעום?

לוקוס-דקר

בראש רשימת הדגים הפופולאריים במטבחי ארצנו ניצב דג מלכותי במיוחד, הלוא הוא הדקר או בשמו הידוע יותר והנישא למרחוק - הלוקוס. זן זה מונה בעצם כ-160 דגים טורפים השוחים קרוב לקרקעית הים, כאשר 18 מתוכם מוגדרים היום כזנים נכחדים בשל פעילויות של ציד לא חוקי. לישראל מגיעים שני זנים של לוקוס: לוקוס הסלעים ולוקוס אלכסנדרוני. טעמו נחשב לאחד מהמשובחים, הוא גדול, יקר ובשרני. מכיוון שהוא שורד מספר שעות לאחר שהוצא מהמים, בניגוד לסוגי דגים אחרים, תוכלו למצוא אותו בשווקים לא רק כשהוא קפוא אלא כשהוא חי. טעמו כל כך משובח עד שיכול ללכת מצוין אך ורק עם לימון ותיבול עדין. מומלץ גם כשהוא מטוגן בשמן עמוק.

מושט-אמנון

את המושט (שפירושו מסרק בשל צורתו המשוננת של סנפיר גבו הקדמי), או בשמו העברי - אמנון (שמשמעותו בארמית "הדג של אמא" נגזרת מביצי הדג המסתתרים בפיה של האם וגם בפיו של האב שמורים ומוגנים עד לאחר בקיעתם של הדגיגונים), מגדלים לצורכי מאכל במי בריכות מתוקים, וטעמו נחשב למשובח. במקור משפחת האמנוניים הכוללת מספר סוגים של דגי נוי ומאכל, גדלה בנהרותיהן ובאגמיהן החמים של אפריקה, אסיה ודרום אמריקה, וניזונה מהצומח. בישראל תמצאו 8 מינים של אמנון, בעיקר בכינרת ובירדן או בבריכות דגים מיועדות. זהו אחד הדגים הפופולאריים במטבחי ארצנו, וזאת משל בשרו הלבן והעדין, טעמו הנהדר, מחירו העממי ולא פחות חשוב, השומן המועט שמגיע אתו. מומלץ כשהוא פריך ומטוגן, או אפוי קלות בתנור בליווי תפוחי אדמה ועם עשבי תיבול.

פורל-שמך

דג השמך, או בשמו הידוע יותר פורל, הוא קרוב משפחה של הסלמון הוורדרד. כמוהו גם הוא שט לו נגד הזרם בנחלי מים מתוקים, ואהוב ביותר בעולם המערבי. נחשב לאחד הדגים האיכותיים בארץ עד שלפני כמה שנים חדרו לכאן זנים חדשים. בישראל תמצאו אותו גדל בחוות גידול הצמודות למימיו הקרירים של נחל הדן, ומגיע טרי-טרי לשווקים השונים. בשרו בעל העצמות המועטות עדין ועסיסי, והוא הולך טוב באופני בישול בריאים כמו אידוי ואפייה בתנור עם נייר כסף. בשל מיעוט עצמותיו הנשלפות בקלות, מתאים גם לילדים. בנוסף, הוא מכיל כמות גדולה של אומגה 3 ואומגה 6 ואינו זקוק להרבה כדי להימס על לשוננו. נהדר גם כשהוא מטוגן במחבת עם שום, חמאה ויין לבן.

ברבוניות

הברבוניות הקטנטנות שוחות להן במעמקי הים, נושאות עמן טעמי ים עמוקים ונחשבות לבריאות בשל המזון בקרקעית הים שממנו הן ניזונות. ברבוניות נהדרות כשהן מטוגנות בשמן עמוק, מוגשות עם לימון ונבלעות בשלמותן. נפלאות, מהירות ומזינות וכל כך ים-תיכוניות.

בורי

הבורי (או בשמו הפחות ידוע: קיפון בורי) נחשב למאכל עממי בארצות הים התיכון. בשרו לבן ומועט בעצמות, טעמו נייטרלי יחסית, ולכן משתלב היטב עם טעמים שונים. דג בורי מצוין כשהוא מטוגן בשמן עמוק, צלוי על הגריל ואף אפוי בתנור. ביצי הבורי הן מעדן ממש ונהוג להמליחן ולייבשן. הבורי מסוגל לחיות בסוגי מליחויות שונים של מים, ולכן תמצאו אותו הן בנחלי מים מתוקים, הן במי הים המלוחים, כשהוא ניזון בעיקר מאצות, אך גם מיצורים ימיים קטנים בקרקעית הים. בעבר היה מצוי כאן כמעט בכל ימות השנה, אולם בשל דיג לא חוקי כמעט ונכחד מחופי הארץ. כיום בורי מגודל בארץ בבריכות דגים, ועל-כן ניתן להשיגו טרי במשך כל ימות השנה.

לברק

הלברק המוארך ובעל הקשקשים, הוא דג כשר הגדל לרוב בשפכי נהרות, אולם יכול לגדול גם בים. תזונתו מתבססת בעיקר על דגים אחרים ועל יצורים ימיים שונים. לחופי הארץ מגיעים שני מינים: לברק נקוד ולברק חלק. הצעת הגשה מומלצת: אפוי בתנור עם עשבי תיבול.

הרינג

הרינג, מליח או בשמו העממי - דג מלוח, הוא דג ממשפחת הסרדינים החי בלהקות, על 15 סוגיו השונים, במימי האוקיינוסים והימים הרדודים. פופולארי בקרב יהדות אשכנז כדג מלוח או מעושן. שיטת השימור במלח המנקזת ממנו את נוזליו, מונעת קלקול ומקטינה את משקלו, הובילה כבר לפני אלפי שנים להפצתו של הדג המלוח במזרח התיכון ואף בסין. דג מלוח הפך למאכל פופולארי בקרב העניים בצפון אירופה ובמזרחה, ועד מהרה נכנס גם לתפריטי המעמד העליון. הטריק להכנת דג מלוח טמון בנקודת הזמן שבה הוא מגיע לבגרות, ובעונה המדויקת לשלותו מן המים, כך שאחוזי השומן שלו יגיעו ל-15% כדי שלא יתייבש בתהליך העישון. הרינג שמאלץ הוא דג גדול יותר עם אחוזי שומן גבוהים יותר. ההרינג קיים בשוק גם בגרסה הצעירה שלו כמטיאס - דג הרינג צעיר שעדיין לא התפתח והטיל ביצים - וניתן למצוא אותו גם בקופסאות סרדינים משומרות.

טונה

טונה הוא שם כולל למספר מינים של דגי מאכל השטים להם במימי האוקיינוס בחופשיות ובשחייה מתמדת, כאשר חלקם מצויים בסכנת הכחדה. בניגוד לבשרם הלבן של שאר הדגים, בשר דג הטונה הוא ורוד. למרות שבשר הטונה עתיר באומגה 3, היא גם צוברת כספית במהלך חייה, ולכן מומלץ להקפיד על המינונים בהם צורכים אותה. הטונה משתלבת בכל כך הרבה וריאציות במגוון מאכלים, בין אם כתוספת ובין אם כאחד ממרכיבי המנה: כתוספת לפיצה, כתוספת לספגטי, בסלטים, בקציצות ובמאפים, כסטייק טונה צרוב ועוד-ועוד. 

קרפיון

כבר בסוף שנות ה-30 החלו לגדל בארץ קרפיונים שיובאו מיוגוסלביה, אולם מוצאם דווקא מסין. גידול מהיר בענף הדגה בארץ הוביל לפתיחת בריכות גידול דגים נוספות בקיבוצים ובמושבים בצפון הארץ, והיום עומד גידול הקרפיונים בארץ על כ-8000 טון של יבול שנתי. הקרפיון טופח במיוחד כדג מאכל, ולא סתם הפך לדג הפופולארי בקרב הציבור הישראלי בחגים, ובמיוחד בימי ראש השנה. בשל מרקמו העסיסי הסופח אליו טעמים שונים, אומץ הקרפיון ע"י כל עדה בסגנונה היא: כגפילטע פיש אשכנזי מתוק, חריימה מרוקאית חריפה, מטוגן בנוסח בוכרי, חמוץ-מתוק בסגנון עיראקי או אפוי בנוסח רומני. חוץ מזה שמרקמו עסיסי וסופח את טעמיו של העולם, הוא גם נושא עמו ערכים תזונתיים גבוהים: עשיר באבץ ובחלבון איכותי, ברזל וויטמינים. 

לסיכום, אנו נהנים מאספקה טריה וממגוון גדול של דגים איכותיים, ועלינו רק לבחור את הדג והטעם המתאימים לנו ביותר לחיך.

מנות דגים מעולות ניתן למצוא במגוון גדול של מסעדות ובמוסדות קולינריים שונים. במסעדה העממית נוכל לטעום מנות המזכירות טעם של פעם, בבר מסעדה נוכל למצוא גם אוירה מיוחדת וגם מנות דגים מעולות, ואילו מסעדת השף תספק לנו מטעמים יצירתיים מפרי דימיונו הקודח של השף התורן. בתיאבון!!!