מדוע מסעדות דרום אמריקאיות מזוהות עם מסעדות בשרים? ומהי שיטת צלייה דרום אמריקאית

לצד קצב לטיני, קפה משובח ואווירת קרנבל משוחררת, ייבאה עמה יבשת דרום אמריקה, רחבת הידיים והפנים, גם מסורת עתיקה של צליית בשר בשיטות שונות הכוללת שפע של מושגים, שיטות ומיני בשרים שכיף לגלגל על הלשון כמו: אסאדו, צ'ורסקו, צ'ימיצ'ורי, פיקאנייה ועוד. כשאומרים מטבח דרום אמריקאי מיד עולה מול עינינו שפע של נתחי בשר מסוגים שונים לצד תפוחי אדמה מהבילים וקלחי תירס משחימים, אולם יבשת דרום אמריקה רחבה היא, וכוללת עשרות מדינות שלכל אחת סגנון אחר.

אסאדו ואמנות הכנת הבשר

שיטת צלייה דרום אמריקאית 

אל אסאדור היא אחת מהן - בישול הבשר במדורה כאשר הוא משופד על "אסאדורס" (צלבי מתכת), שמטרתם לוודא שהאש תגיע לכל חלקי הבשר. דרך נוספת לצליית אסאדו קרויה פריז'ה, והיא כוללת הבערת פחמים ופיזורם על חלקי הבשר השונים. אפשר גם לצלות את הבשר כשהוא מלופף סביב שיפוד עץ ומונח על גריל פחמים. הסוד לצלייה משובחת טמון בהקפדה על חום מתאים, ועל מרחק נכון מהפחמים כך שהבשר יוכל להיצלות באטיות. את הגחלים עצמם רצוי להדליק כשעה לפני הצלייה, עד שיהפכו אדומות ויחזרו להיות אפורות, כך שיחממו בצורה שווה את כל חלקי הבשר. את הבשר עצמו כדאי לרכוש טרי ובגושים גדולים, ולפרוס רק לאחר הצלייה. אין לצלות בשר קפוא או קר, אלא רק כשהוא בטמפרטורת החדר, ועדיף שלא לנעוץ בו מזלג או לחתוך חתיכה עם סכין כדי לטעום, אלא להרימו במלקחיים. חלקי בשר הבקר שמתאימים לצלייה על הגריל הם בעצם החלקים של הבקר שאינם נושאים עליהם משקל, ולכן שמנים יותר: אנטריקוט, סינטה, פילה, שייטל וסרעפת וכמובן אסאדו (שפונדרה). הפיקאנייה או בשמו העברי ה"שפיץ צ'ך" הוא נתח בשר עסיסי הפופולארי במיוחד בצ'ורסקריות (מסעדות אכול כפי יכולתך) של ברזיל, והוא מוגש כנתח שלם שנצלה על אש נמוכה, או כשהוא חתוך לפרוסות דקות וממולחות כשהוא מונח על רשת גריל. בסיכומו של עניין, זה לא באמת משנה לאיזה נתח בשר אתם יותר מתחברים, או איזו שיטת צלייה הכי עושה לכם את זה. אין כמו להגשים חלום, לקחת תרמיל ושיפוד ולתת לחך להמריא בקצב הסמבה.

בעמוד הזה תוכלו למצוא רשימה מפורטת של מסעדות דרום אמריקאיות מומלצות.