מדוע מסעדות דרום אמריקאיות מזוהות עם מסעדות בשרים?

כל קרניבור יודע שביקור במסעדה דרום אמריקאית פירושו ביקור בממלכת הבשר. נתחים עבים, עסיסיים ומשובחים מוצעים לסועד במגוון טעמים ודרכי הכנה. אז בין אם אתם חובבי אסאדו מושבעים, ובין אם אתם יודעים ליהנות מצ'וריסוז, שקדי עגל, צלעות בקר, המבורגר, אנטריקוט ועוד, מסעדות דרום אמריקאיות הן המקום שתרצו לבקר בו שוב, ושוב ושוב.
כניסה לרשימת ספקים ובעלי מקצוע בסיווג מסעדות דרום אמריקאיות

לצד קצב לטיני, קפה משובח ואווירת קרנבל משוחררת, ייבאה עמה יבשת דרום אמריקה, רחבת הידיים והפנים, גם מסורת עתיקה של צליית בשר בשיטות שונות הכוללת שפע של מושגים, שיטות ומיני בשרים שכיף לגלגל על הלשון כמו: אסאדו, צ'ורסקו, צ'ימיצ'ורי, פיקאנייה ועוד. כשאומרים מטבח דרום אמריקאי מיד עולה מול עינינו שפע של נתחי בשר מסוגים שונים לצד תפוחי אדמה מהבילים וקלחי תירס משחימים, אולם יבשת דרום אמריקה רחבה היא, וכוללת עשרות מדינות שלכל אחת סגנון אחר.

 

אסאדו ואמנות הכנת הבשר

האסאדו הוא המאכל המסורתי במדינות הדרומיות של ברזיל ובארגנטינה, פרגוואי, צ'ילה ואורגוואי. משמעות המילה אסאדו בספרדית היא בעצם "צלוי". כאשר משתמשים במילה אסאדו מתכוונים גם לאופן שבו צולים באטיות את הבשר על הגריל, אך גם לסוג בשר ספציפי: צלעות בקר שנחתכו לרוחבן. בשר הבקר הוא הפופולארי ביותר לארוחת אסאדו,  אולם גם בשר כבש צלוי ובשר לבן באים בחשבון. הברזילאים קוראים לבשר הנצלה על אש חזקה "צ'ורסקו" (צרוב), ונוהגים לתבלן אותו באופן שונה ולהגישו על שיפודים. באופן עקרוני,  כאשר מכינים ארוחת אסאדו, צולים את הבשר על פחמי גריל או על האש ללא השריה  מוקדמת (מלבד המלחה). אולם, עד שמגיע הרגע המבורך שבו מוגש בשר האסאדו הנימוח לסועדים, עשויות לעבור כמה שעות טובות. בינתיים מוגשים לאורחים מיני בשרים שונים  שמטרתם לגרות את בלוטות הטעם ולפתוח להם את התיאבון: נקניקיות צ'וריסו חרפרפות שלעתים מוגשות כשהן עטופות בבצק, מורסיז'ס (סוג של נקניק) ואיברים פנימיים שונים שנצלו על האש, כגון שקדי עגל לצד גבינה מיוחדת (הנצלית אף היא על האש). בשר האסאדו נצלה בסבלנות, ורק בתום שעתיים מהבילות שכל תכליתן היא להוביל את הסועדים בקצב הסמבה אל המנה העיקרית, יוגש סוף-סוף האסאדו לסועדים כשהוא עוד שנייה נמס להם בפה, לצד הרוטב האחד והיחיד - צ'ימיצ'ורי. הרוטב המפורסם נהוג להכיל פטרוזיליה קצוצה, אורגנו, שום, מלח, פלפל שחור, חומץ, שמן זית, מים ולעתים גם בצל או פפריקה. בארגנטינה נהוג להשתמש בפפריקה הטחונה גס, ואילו בצ'ילה נהוג להגיש לצד האסאדו גם פברה - תבלין מקומי ממחית עשבי תיבול, שום ופלפלים חריפים.
את בשר האסאדו החרוך מלווים בדרך כלל לחם, סלט ירקות פשוט או ירקות על הגריל. רצוי כמובן ללגום לצדו גם בירה קרירה או יין טוב. 
 

אז מהן בעצם השיטות המסורתיות לצליית אסאדו על האש?

אל אסאדור היא אחת מהן - בישול הבשר במדורה כאשר הוא משופד על "אסאדורס" (צלבי מתכת), שמטרתם לוודא שהאש תגיע לכל חלקי הבשר. דרך נוספת לצליית אסאדו קרויה פריז'ה, והיא כוללת הבערת פחמים ופיזורם על חלקי הבשר השונים. אפשר גם לצלות את הבשר כשהוא מלופף סביב שיפוד עץ ומונח על גריל פחמים. הסוד לצלייה משובחת טמון בהקפדה על חום מתאים, ועל מרחק נכון מהפחמים כך שהבשר יוכל להיצלות באטיות. את הגחלים עצמם רצוי להדליק כשעה לפני הצלייה, עד שיהפכו אדומות ויחזרו להיות אפורות, כך שיחממו בצורה שווה את כל חלקי הבשר. את הבשר עצמו כדאי לרכוש טרי ובגושים גדולים, ולפרוס רק לאחר הצלייה. אין לצלות בשר קפוא או קר, אלא רק כשהוא בטמפרטורת החדר, ועדיף שלא לנעוץ בו מזלג או לחתוך חתיכה עם סכין כדי לטעום, אלא להרימו במלקחיים. חלקי בשר הבקר שמתאימים לצלייה על הגריל הם בעצם החלקים של הבקר שאינם נושאים עליהם משקל, ולכן שמנים יותר: אנטריקוט, סינטה, פילה, שייטל וסרעפת וכמובן אסאדו (שפונדרה). הפיקאנייה או בשמו העברי ה"שפיץ צ'ך" הוא נתח בשר עסיסי הפופולארי במיוחד בצ'ורסקריות (מסעדות אכול כפי יכולתך) של ברזיל, והוא מוגש כנתח שלם שנצלה על אש נמוכה, או כשהוא חתוך לפרוסות דקות וממולחות כשהוא מונח על רשת גריל. בסיכומו של עניין, זה לא באמת משנה לאיזה נתח בשר אתם יותר מתחברים, או איזו שיטת צלייה הכי עושה לכם את זה. אין כמו להגשים חלום, לקחת תרמיל ושיפוד ולתת לחך להמריא בקצב הסמבה.

בעמוד הזה תוכלו למצוא רשימה מפורטת של מסעדות דרום אמריקאיות מומלצות.

 
חזרה לרשימת המאמרים בנושא מסעדות דרום אמריקאיות
האם המאמר עזר לך?