מדוע מסעדות צרפתיות נחשבות מסעדות יוקרה עם אוכל גורמה?
קשה להסביר מדוע צמדי מילים כמו "מטבח צרפתי", "שף צרפתי", "מסעדה צרפתית" ובכלל כל מה שמחבר בין צרפת ובין ביטויים מהתחום הקולינארי, גורמים לנו מיד להזיל ריר ולדמיין טעמים חלומיים שמענגים את החך ומשאירים חותם בלתי נשכח למשך זמן רב אחרי הארוחה. עובדה היא כי המטבח הצרפתי קנה לו שם עולמי לאורך מאות בשנים בזכות מיני מטעמים שבעבר היו עולים רק על שולחנם של מלכים, וכיום יכול כל אחד להתענג עליהם ולהרגיש כבן אצולה של ממש.
סודות המטבח הצרפתי
לא צריך להיות פרנקופיל כדי להעריך את המטבח הצרפתי. מסורת ארוכת שנים של מאות אלפי משתים וסעודות רבות מטעמים שנרקחו ממתכונים סודיים עבור משתתפים רמי מעלה בעלי שלל תארים מלכותיים, יצרו מטבח גורמה יוקרתי ואנין טעם, ששמו נודע בכל העולם מימי הביניים ועד היום. אגדה עתיקה המסופרת בעיקר בצדו הצרפתי של המעבר התת-הימי בין צרפת לאנגליה, גורסת כי המטבח האנגלי בכלל נולד מספר מתכונים צרפתי שניתן במתנה למלכה אליזבת. בבסיסו של המטבח הצרפתי המסורתי תמצאו גבינות ייחודיות הנרקחות כל אחת בחבל הארץ הייחודי לה, יינות משובחים וחומרי גלם מקומיים כמו פטריות כמהין יוקרתיות, בשר ארנבת וברווז, כבד אווז, חזיר בר ועוד, אשר מתובלים בעדינות המעניקה לטעמו של כל אחד את הכבוד הראוי לו. גם תבשילים ומרקים המורכבים מצירי בשר משובחים המתבשלים ביין במשך ימים ארוכים, ומגוון רחב של רטבים שמתכוניהם נטועים אי שם בבית המלוכה הצרפתי של המאה ה-13 מציעה לנו צרפת.
היסטוריה קולינארית ומטעמי גורמה
כמעט כל תבשיל נושא שם הנותן כבוד לסיטואציה או לאדם שהגה אותו, וטומן בחובו סיפור חיים המתאר את גלגולו ואת אופן הכנתו. המתכונים הסודיים בעלי השמות המשונים, השתמרו וחלחלו עד ימינו בעזרת ספרי מתכונים מפורטים שכתבו מיטב השפים המפורסמים של צרפת. יחד עם זאת, הקצב המהיר של חיינו והשינויים הטכנולוגיים, החברתיים והכלכליים, בעיקר של העשור האחרון, חדרו אפילו בין כתלי המטבח הצרפתי היוקרתי, והביאו עמם פריחה של מסעדות ביסטרו קלילות שנפתחו בפריז, ובהן מוצעות לסועדים מנות יצירתיות במחירים שווים לכל נפש. הוסיפו לכך אווירה רומנטית השורה דרך קבע באוויר הצרפתי הקריר, את מעדניות הקוויארים, את הבניינים העתיקים על כל היופי שיש לפריז ולצרפת כולה להציע, ותקבלו את החוויה המושלמת. כל חבל ארץ מביא עמו את ניחוחות נופיו ומתכוניו, אולם התשתית של המטבח הצרפתי זהה היא: גבינות משובחות כמו קממבר וברי, צירים לבנים לצד צירי בשר, מרקים ותבשילים בבישול אטי מאוד - בישול ממושך בחמאה, בשמנת וביין אדום - ודגש רב הניתן לטעמיהם של חומרי הגלם העונתיים, תוך הקפדה על הפרטים הקטנים בכל שלב מתהליך הבישול האטי מאוד.
פאר היצירה של כל מחוז
חבל אלזס-לורן המזרחי הביא לחיים שלנו את היין הלבן הצונן והמשובח גוורצרמינר; פריז את מרק הבצל הקלאסי, המתקרמל ומתבשל במשך שעות ביין, ומוגש עם בגטים פריכים; חבל פריגור המתמחה בפיטום אווזים את כבד האווז המשובח פואה גרה; קונפי - שוקי אווז וקורקבני אווז ופטריות כמהין; חבל אקיטן ובורדו בירתו את מיטב היינות האדומים: קברנה סוביניון, פרנק ומרלו; חבל בורגון את קדרת הביף בורגיניון המפורסמת, המבושלת ביין אדום/ ברנדי בבישול ארוך, שהחלה את דרכה כמנת איכרים פשוטה בחבל בורגון, והפכה למנה קלאסית המוגשת היום בביסטרואים פריזאים נחשבים. את חלקי הבשר הפחות יוקרתיים נהגו האיכרים הפשוטים להשרות ביין למשך לילה שלם יחד עם עשבי תיבול. לאחר שהבשר התרכך הוכנס התבשיל לתנור למשך זמן ארוך, הוספו לו בצלים ופטריות ונהגו להגישו על פרוסות לחם יבש. אפילו רוטב הוויניגרט הידוע, על גרסאותיו השונות, ההופך כל סלט חסה פשוט לתוספת חמצמצה ומרעננת לארוחה, נוצר אי שם במטבח הצרפתי.
ואיך אפשר בלי הקינוח?
בצקים ומתוקים הם חלק חשוב מעולם הקונדיטוריה הצרפתי. כך נכנסו לחיינו הקרואסונים הפריכים, קרם הפטיסייר המענג, המשמש בסיס לעשרות קינוחים, המקרונים הנפלאים, האקלרים האלוהיים והסברינות מעוררות הגעגועים. במיוחד בימים כמו אלו, אין כמו להסניף מעט ניחוח, טעם ואווירה צרפתית כדי להירגע קצת מהחום והמצב שמבעירים אצלנו את האזור. "בון-אפטי".
